Calcanul – cum arată unde se găsește și cum se gătește. Ce rețete poți face cu acest pește

Calcanul – cum arată unde se găsește și cum se gătește. Ce rețete poți face cu acest pește

Calcanul este o specie relativ mare de pește plat din familia Scophthalmidae. Este un pește originar din apele marine sau salmastre din Atlanticul de Nord-Est, Marea Baltică și Marea Mediterană. 

Calcanul – cum arată unde și se găsește

Calcanul este un pește plat, care se găsește în principal aproape de țărm în apele nisipoase de mică adâncime din Mediterana, Marea Baltică, Marea Neagră și Atlanticul de Nord.

 Calcanul european are un corp asimetric în formă de disc și crește până la 1 metru lungime și poate avea până 25 kilograme greutate.

Calcanul este foarte apreciat ca pește de gătit pentru aroma sa delicată.

Este o specie comercială valoroasă și este cultivat în Bulgaria, Canada, Franța, Spania, Portugalia, România, Turcia, Chile, Norvegia și China.

Există mai multe specii de calcan. 

Calcanul mic (Scopkthalmus rhombus)Calcanul javanez (Rhinoptera javanica)Scophthalmus aquosus  (Windowpane flounder)Scophthalmus maeoticus  (Black-Sea Turbot)Scophthalmus maximus  (Turbot)Scophthalmus rhombus  (Brill)

Formă și gust

 Calcanul are o carne albă strălucitoare care păstrează acest aspect atunci când este gătită. La fel ca toți peștii plați, calcanul poate fi împărțit în patru fileuri, cele de pe partea superioară fiind mai cărnoase și pot fi gătite în multe feluri, la aburi, prăjite, fierte în lapte, sous-vid sau pe grătar.

Calcanul are o aromă subtilă, dar bogată. O caracteristică importantă a calcanului este mușchiul său de pe aripioare. Acesta se desprinde din jurul marginii fileului și are o textură foarte diferită, bogată și uleioasă, care se transformă într-o masă gelatinoasă. 

Este un pește special, datorită formei sale de romb. În plus, se spune că este unul dintre cei mai gustoși pești din lume, dar și printre cei mai scumpi, pentru că un kilogram de calcan poate costa între 90 și 130 de lei. 

Perioada de reproducere la calcan este din aprilie până în august, când fiecare femelă depune timp de 7-10 zile un număr de 10-15 milioane de icre, la o adâncime de 10-40 de metri. 

Ei se hrănesc cu alți pești mai mici, plancton, moluște și crustacee.Calcanul este preferat la pescuitul sportiv și mulți folosesc acest pește în scopuri decorative în acvariile spațiilor destinate relaxării. 

Cum să gătești calcanul

La fel ca toți peștii albi, calcanul trebuie gătit cu grijă și pricepere. Deoarece carnea de calcan este destul de delicată, sunt de preferat metode de gătit la căldură umedă, cum ar fi la aburi, sous-vid sau gătitul în hârtie de pergament în cuptor.

Metodele cu căldură uscată, cum ar fi prăjirea în tigaie și pe grătar adaugă aromă, dar ar trebui să fie făcute cu grijă, pentru ca peștele să nu se rupă.

Asigură-te că peștele are suficient lichid, astfel încât să nu se usuce în timpul gătirii. 

Pentru a ști când este gătit calcanul, introdu un cuțit ascuțit în partea cea mai groasă a cărnii – dacă este gătit, cuțitul va ieși fierbinte la atingere. De asemenea, carnea ar trebui să se simtă elastică.

Coacerea sau prăjirea calcanului întreg este una dintre cele mai bune – dacă nu chiar cele mai bune – modalități de a găti acest pește de lux.

 Gătitul calcanului întreg cu oase este întotdeauna de preferat, deoarece adaugă aromă peștilor. Patul de sare este o modalitate excelentă de a coace calcanul – făcând peștele suculent, dar nu prea sărat. 

Când gătești calcanul întreg, asigură-te că a fost eviscerat, cu branhiile și solzii îndepărtați, altfel poate conferi un gust amar neplăcut. Calcanul este un pește mare, așa că asigură-te că ai un vas încăpător.

Cel mai obișnuit mod de a găti fileurile de calcan este de a le prăji în tigaie, până când devin maronii și crocante, acest lucru se poate face în câteva minute. În mod normal, pielea este îndepărtată înainte de prăjire.

Rețete cu calcan

Calcan la cuptor 

Preîncinge cuptorul la 180 de grade. Așează calcanul într-o tavă mare de copt împreună cu orice alte ingrediente vrei. Poți merge pe legume precum vinete, dovlecei, ceapă și ardei gras. Stropește peștele cu ulei de măsline, suc de lămâie și condimente din belșug.

Pune la cuptor timp de 30-35 de minute până cand carnea a devenit opaca si se desprinde de pe os atunci cand este testata în partea cea mai groasa a peștelui. Acoperă cu folie de aluminiu la jumătatea coacerii, dacă peștele începe să se usuce.

Poți servi cu o garnitură de piure de țelină și o salată de rucola cu spanac și suc de lămâie. 

Calcan prăjit în unt

1 bucată calcan1 bucată unt15 baby morcovfasole verdemărarlămâiecartofi noisarepiper

Fierbe și trage la tigaie toate legumele cu puțin unt și condimente. Lasă-le deoparte pe o farfurie, apoi gătește calcanul. Încinge o tigaie din teflon și pune o bucată mare de unt. Pune peștele și prăjește fileurile câte două minute pe fiecare parte. 

Pune sare și piper pe fiecare parte și apoi stropește cu zeamă de lămâie. Pune peștele alături de legumele sotate. Poți servi alături de sos olandez sau un sos pe bază de unt și verdețuri provensale. 

Calcan cu sos de lămâie

2 bucăţi de calcan1 lămâie 2 căţei de usturoi100 ml de iaurt6 linguri de ulei de măsline 400 g de cartofi noi1 linguriţă de seminţe de coriandru50g de unt1 linguriţă de muştar sare şi piper

Rade coaja de lămâie și cățeii de usturoi într-un bol. Adaugă 4 linguri de ulei de măsline și puțin muștar. 

Pune sare și piper și amestecă totul bine până se omogenizează. Adaugă și iaurtul și omogenizează din nou. Lasă bolul cu sosul ăn frigider. 

Fierbe cartofii în apă cu sare și apoi pune-i la cuptor. Când s-au rumenit, unge-i cu unt, sare și piper. 

Bucățile de calcan le speli și le usuci bine. Într-o tigaie încinsă pui o lingură de ulei de măsline și apoi adaugi peștele. 

Se stropește cu lămâie, sare, piper și câte o bucățică de unt pe fiecare file. 

Se adaugă în farfurie alături de cartofii copți și se pune deasupra sosul, apoi puțin pătrunjel și se servește. 

Vezi ce pește este mai bun – ce pește are cele mai puține oase

Sursa foto: 123rf.com

Libertatea